Lo primero que hay que hacer es enjuagar MUY bien las alubias secas en un escurridor para quitarles toda la suciedad e impurezas que puedan tener (muy en contacto con la naturaleza y todo, pero hay límites, ¡ja!).
Poner las alubias en remojo para mejorar la digestión y el valor nutritivo. En un bol grande, vierte las alubias recién enjuagadas y añade 4 tazas de agua y las dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana. Deja esto en remojo durante un mínimo de 4 horas, pero 12 horas es mejor. Lo sé, lo sé, este paso es un quebradero de cabeza, pero es necesario si quieres enamorarte de las alubias. Se remojan para deshacerse del ácido fítico, piensa que es una capa protectora que tienen todas las semillas para protegerse de los elementos y que no destruyan la vida de su interior, es decir, para que la pequeña semilla pueda convertirse en un árbol grande y fuerte. Pero esa capa también se defiende de nuestro estómago y (especialmente si no estás acostumbrado a una dieta basada en plantas, puede causar hinchazón y gases), pero divago, volvamos a la receta. Una vez en remojo, escurre las alubias y enjuágalas bien; deben ser un poco más grandes y el agua un poco más oscura (¡ten cuidado al escurrirlas porque pueden manchar!).
En una olla, añade las alubias recién enjuagadas y salpimienta, la cebolla, el ajo, el pimiento, el cilantro entero, el picante al gusto y la cucharada de miso y las 7-8 tazas de agua. Tapa.
Poner la olla a fuego fuerte durante 3-5 minutos hasta que el agua burbujee, luego reducir a fuego medio-bajo y cocer durante 2-3 horas hasta que el agua casi se haya secado (pero aún debe estar algo pastosa)
Compruebe cada 30 minutos y remueva para asegurarse de que las judías no se pegan al fondo.
Dejar enfriar y servir o guardar en un recipiente hermético hasta 4-5 días en el frigorífico.
